Warum Edelkastanien und Weinberge oft Nachbarn sind
Wer durch die Weinregionen Badens unterwegs ist, begegnet häufig auch Edelkastanien. Besonders in den vom Weinbau in der Ortenau geprägten Landschaften sowie entlang der pfälzischen Haardt gehören sie vielerorts zum Landschaftsbild. Diese Nachbarschaft hat sowohl natürliche als auch historische Gründe.
Die Edelkastanie bevorzugt milde, warme Lagen, wie sie auch für den Weinbau günstig sind. Zugleich förderten die Menschen ihre Verbreitung, weil ihr Holz im Weinberg gebraucht wurde: Aus ihm entstanden wetterfeste Rebstecken und Pfähle, an denen die Weinreben befestigt wurden.
Die Standortansprüche beider Pflanzen sind allerdings nicht identisch. Edelkastanien reagieren empfindlich auf freien Kalk im Oberboden und auf Staunässe. Ein geeigneter Weinbergstandort ist deshalb nicht automatisch auch ein guter Standort für die Esskastanie.
Klima, Boden und frühere Bewirtschaftung erklären gemeinsam, weshalb die Bäume bestimmte Weinlandschaften bis heute prägen.
Der Baum, der den Weinbau stützte
Vor der Verbreitung moderner Stützsysteme benötigten Winzer große Mengen an geeignetem Holz. Die Edelkastanie bot dafür mehrere Vorteile: Sie wächst vergleichsweise schnell, ihr Holz ist widerstandsfähig gegen Fäulnis, und nach dem Fällen treibt sie aus dem verbleibenden Stock erneut aus.
Diese Fähigkeit bildete die Grundlage für die Bewirtschaftung als Niederwald. Die nachgewachsenen Triebe wurden regelmäßig geerntet und unter anderem zu Rebpfählen verarbeitet. Besonders der historische „Kammertbau“, eine Form der Reberziehung mit hölzernen Stützkonstruktionen, verbrauchte viel Holz.
Edelkastanienholz wurde historisch auch zur Herstellung von Weinfässern verwendet, wie die Interessengemeinschaft Edelkastanie erläutert. Heute ist für den Ausbau von Wein im Holzfass vor allem Eiche üblich.
Der Bedarf der Winzer prägte damit die umliegenden Wälder. Nach Angaben der Landesforsten Rheinland-Pfalz wurde Kastanienholz in der Pfalz für den Kammertbau noch bis in die 1950er-Jahre benötigt. Die Bestände oberhalb der Weinberge an der Haardt sind bis heute ein sichtbares Zeugnis dieser Verbindung.
Welche Kastanie liefert Kastanienhonig?
Der Name führt leicht zu Missverständnissen. Viele Menschen verbinden „Kastanie“ mit den großen Parkbäumen, deren glänzende braune Früchte im Herbst gesammelt werden. Dabei handelt es sich meist um Rosskastanien.
Der typische herb-bittere Kastanienhonig dieser Weinregionen stammt dagegen aus der Tracht der Edelkastanie (Castanea sativa), auch Esskastanie genannt. Sie liefert die essbaren Kastanien beziehungsweise Maronen und das früher im Weinbau verwendete Holz.
Edelkastanie und Rosskastanie gehören zu unterschiedlichen botanischen Gattungen und Pflanzenfamilien: Die Edelkastanie zählt zu den Buchengewächsen, die Rosskastanie zu den Seifenbaumgewächsen – sie sind daher nicht eng verwandt. Die botanische Einordnung der Edelkastanie beschreibt auch die Universität Göttingen.
Auch die gewöhnliche Rosskastanie bietet Bienen Nektar und Pollen. Ihr Nektar kann ebenfalls in Honig eingehen. Mit dem hier beschriebenen Kastanienhonig ist jedoch ausdrücklich Edelkastanienhonig gemeint.
Eine Biene besucht die Blüten der Edelkastanie. Die charakteristischen Blütenkätzchen bieten Nektar und Pollen. Foto Edelkastanienblüte mit Biene: Marek / stock.adobe.com, Ausschnitt
Ein Honig mit ausgeprägtem Charakter
Edelkastanienhonig besitzt ein intensives, aromatisch-herbes Geschmacksprofil mit einer deutlich bitteren Komponente. Obwohl auch dieser Honig reich an Zucker ist, wird seine Süße durch das kräftige Aroma häufig als weniger ausgeprägt wahrgenommen.
Bienen sammeln an der Edelkastanie Nektar und gegebenenfalls auch Honigtau. Der flüssige Honig ist meist hell- bis dunkelbraun und kann einen rötlichen Ton aufweisen. Durch sein Verhältnis von Fruchtzucker zu Traubenzucker kristallisiert er vergleichsweise langsam und bleibt häufig lange flüssig. Diese Eigenschaften erläutert die Bayerische Landesanstalt für Wald und Forstwirtschaft in ihrem Fachbeitrag zum Edelkastanienhonig.
Auch innerhalb dieser Sorte gibt es Unterschiede. Wetter, Erntezeitpunkt und weitere Trachtpflanzen beeinflussen, welcher Honig schließlich ins Glas gelangt.
Matthias Wernet, Inhaber und Geschäftsführer der Honig-Wernet GmbH, beschäftigt sich seit seiner Kindheit mit Honig. Bei der Auswahl von Kastanienhonig achtet er besonders auf das herbe Aroma mit seiner leicht bitteren Note. Zu seinen Qualitätskriterien gehören außerdem ein niedriger Wassergehalt und eine zähflüssige Konsistenz. Gelegentlich nimmt er feine wachsige Geschmacksnoten wahr, die nach seiner Verkostungserfahrung bei frischem Honig auftreten und mit der Zeit nachlassen.
Kastanienhonig mit Früchten der Edelkastanie: Der Honig stammt aus der Blütentracht und gegebenenfalls aus Honigtau des Baums, nicht aus den Maronen. Foto: Honig mit Maronen: al62 stock.adobe.com
Zwei Herkünfte, unterschiedliche Ausprägungen
Wie unterschiedlich Kastanienhonig ausfallen kann, zeigt ein Vergleich der Honige aus Südbaden und der Ortenau mit denen aus dem italienischen Piemont.
Bei den Honigen im Sortiment seines Unternehmens erlebt Wernet die südbadische Herkunft als etwas milder und weniger intensiv. Er führt dies auf weitere Trachtquellen zurück, die den Bienen neben den Edelkastanien zur Verfügung stehen. Der angebotene Honig aus dem Piemont zeigt im Vergleich einen kräftigeren Charakter.
Diese Beobachtung beschreibt die ausgewählten Honige und ist keine feste Regel für sämtliche Ernten einer Region. Gerade die natürlichen Schwankungen machen deutlich, dass Herkunft und Tracht gemeinsam betrachtet werden sollten.
Ein Baum für Weinbau, Imkerei und Selbstversorgung
Die Edelkastanie lieferte über Generationen hinweg Holz und Nahrung. Ihre Früchte bereicherten den Speiseplan, ihre Stämme und Triebe wurden handwerklich genutzt, ihre Blüten boten den Bienen eine ergiebige Tracht.
Diese Vielseitigkeit wird im Jahreslauf sichtbar: Im Frühsommer beginnt die Kastanienblüte, im Herbst werden die reifen Früchte gesammelt. Dann begegnen sich Kastanie und Wein auch in der regionalen Küche: Maronen werden im Südwesten Deutschlands als herbstlicher Genuss zum neuen Wein geschätzt. Auch mit Ofenkürbis, Maronen und Kastanienhonig lässt sich diese Verbindung kulinarisch entdecken – begleitet von einem Wein aus der Ortenau.
Das Wissen über solche Zusammenhänge wurde häufig innerhalb der Familien weitergegeben. Auch Wernet lernte vieles davon durch seinen Großvater, der Imker und leidenschaftlicher Selbstversorger war. Zu seinen Erinnerungen gehören das Probieren des frisch geernteten Honigs und das Kauen der honighaltigen Deckelwachsschicht – in der Familie als „natürlicher Kaugummi“ mit Honiggeschmack bezeichnet.
Kastanienhonig erntete sein Großvater allerdings selten. In der unmittelbaren Umgebung seines Bienenstandes wuchsen kaum Edelkastanien. Das zeigt anschaulich: Welche Honige ein Imker ernten kann, hängt wesentlich von den Pflanzen ab, die seine Bienen erreichen.
Honig verstehen heißt, seine Herkunft verstehen
Welche Pflanzen haben die Bienen besucht? Warum wachsen sie an einem bestimmten Ort? Und wie haben Menschen diese Landschaft über Generationen genutzt? Beim Kastanienhonig führen die Antworten von der Blüte über die Bienen bis zu den alten Rebpfählen im Weinberg.
Diese Verbindung zwischen Herkunft und Geschmack spielt auch bei der Honig-Wernet GmbH eine Rolle. Das traditionsreiche Familienunternehmen hat seine Wurzeln in der Imkerei und vermarktet heute Honige leidenschaftlicher Imker. Mit vielen von ihnen bestehen langjährige Beziehungen, teilweise über mehrere Generationen hinweg. Zum Sortiment gehören sowohl Kastanienhonig aus Südbaden und der Ortenau als auch Kastanienhonig aus dem Piemont.
Bitterer Honig und süßer Wein verbinden damit mehr als eine geschmackliche Gegenüberstellung. Hinter ihnen stehen eine gemeinsame Kulturlandschaft, überliefertes Handwerk und ein vielseitiger Baum. Wer Kastanienhonig probiert, kann darin auch ein Stück dieser Geschichte entdecken.
