Foto: Antonio Scarpi – stock.adobe.com
Eine der ganz großen Spezialitäten des Schwarzwalds. Die Schwarzwaldforelle, die in verschiedenen Variationen zubereitet werden kann.
Eine der ganz großen Spezialitäten des Schwarzwalds. Die Schwarzwaldforelle, die in verschiedenen Variationen zubereitet werden kann.
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Was eine Forelle zur Schwarzwälder Forelle macht

13. April 2022
Sie gehört zu den ganz großen Spezialitäten des Schwarzwalds: die Schwarzwaldforelle Doch an keinem Tag im Jahr ist sie wohl so auf dem Speisezettel so gefragt, wie am Karfreitag. Doch wissen Sie was eine Forelle zur Schwarzwälder Forelle macht? Wir haben mal recherchiert.

Für diesen Bericht haben wir auf der hervorragend gemachten Internetseite www.schmeck-den-sueden.de jede Menge Infos gefunden, die uns Grundlage dienten. Dort gibt es auch tolle Rezepte zu Gerichten mit Schwarzwaldforellen.

Dass eine Forelle gut schmeckt, das wussten die Schwarzwälder schon immer.  Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurden die Fischbestände in den Bächen, Flüssen und Seen immer knapper, die Fischarten drohten auszusterben. Es war die Zeit, in der sich auch im Schwarzwald die ersten Fischereivereine gründeten, deren Engagement wir es zu verdanken haben, dass es in den Bächen, Seen und Flüssen des Schwarzwalds bis heute einen beachtenswerten Fischreichtum gibt. Und es war die Zeit, in der auch die künstliche Forellenzucht hier ihren Anfang nahm, die Tradition der Kultivierung von Schwarzwaldforellen in klaren Gewässern ihren Ausgang nahm.

Zudem wurde vor ca. 100 Jahren die robustere Regenbogenforelle aus den USA eingeführt. Sie verbreitete sich schnell über ganz Europa, da sie nicht so hohe Ansprüche an ihren Lebensraum stellt. Außerdem ist sie weniger krankheitsanfällig, wächst schneller und lässt sich besser als die Bachforelle in Teichen halten.

Der Begriff „Schwarzwaldforelle®“ ist ein in mehrfacher Hinsicht gesetzlich geschütztes Herkunfts- und Qualitätszeichen. Die Schwarzwaldforelle ist als Warenzeichen beim Deutschen Patentamt eingetragen und, was die Aufzuchtbedingungen betrifft, RAL-geschützt. Darüber hinaus ist sie als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) eingetragen. Diese europäische Eintragung dient zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung.

Was eine Schwarzwaldforelle auszeichnet

Die Schwarzwaldforelle ist eine Bach- oder Regenbogenforelle und muss mindestens 200g wiegen. Das Fleisch der Schwarzwaldforelle ist weiß bis rötlich und schmeckt arttypisch – geräuchert oder in anderer Zubereitungsform. Das geografische Gebiet ist der Schwarzwald, in dessen klaren Gewässern die Tiere vom Ei bis zur ausgewachsenen Forelle gehalten werden. Auch die Verarbeitung der Fische erfolgt im Schwarzwald. Die Tradition der Kultivierung von Schwarzwaldforellen in klaren Gewässern geht auf die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert zurück.

Die Aufzucht der Schwarzwaldforelle ist u.a. geregelt durch:

– hervorragende Wasserqualität: eine dauernde Versorgung mit Frischwasser aus Gewässern, Quellen und Brunnen der Güteklasse 1 und 2. Dabei gilt: Je kälter das Wasser, desto langsamer wachsen die Forellen, desto fester ist das Fleisch.

– Setzlinge dürfen maximal 10g wiegen und im geografischen Gebiet (Schwarzwald) aufwachsen. Der Zukauf von Vorlandforellen (aus angrenzenden Gebieten) ist bis 30 % vom Bestand erlaubt und müssen mindestens 2 Wochen im geografischen Gebiet gehalten werden.

Hemingway: „Schwarzangler“ im Schwarzwald

Schon Hemingway schätzte das Forellenfangen mit der Angel. Der passionierte Angler kam gerne höchstpersönlich ins badische Elztal, um seinem Hobby zu frönen. Das Raubein angelte öfter auch schwarz und hatte daher immer einige Dollarnoten bei sich, um die aufgebrachten Fischereipächter zu beruhigen. is heute ist das Angeln ohne Angelschein verboten. Allerdings gibt es im Schwarzwald auch Angelparks, in denen Sie sich Ihre Forellen selbst angeln können.

„In einem Bächlein helle…“

Auch der Komponist Franz Schubert war schon im vorletzten Jahrhundert musikalisch inspiriert von der Bachforelle. Christian Friedrich Schubart steuerte den Text zum Volkslied bei:

„In einem Bächlein helle
da schoss in froher Eil‘;
die launische Forelle
vorüber wie ein Pfeil …“

Also das wird ganz bestimmt lecker. Ein Blick in die Küche der Tannenmühle in Grafenhausen im Hochschwarzwald, in der Koch Lorenz Bach gerade ein Forellengericht zubereitet. Foto: Hochschwarzwald Tourismus GmbH

Zubereitungsmöglichkeiten

Frisch geräuchert im würzigen, leicht beißenden Rauch des Buchen- oder Erlenholzes schmeckt die Forelle besonders gut. Diese edelste Form der Zubereitung schmeckt am besten frisch aus dem Räucherschrank. Für den gemütlichen Abend daheim lässt man sich ein paar Fische in Fettpapier einschlagen und wärmt sie im Backofen auf, was den Geschmack ungemein intensiviert (Hitze: nicht über 60 °C).

Üblich ist auch die Zubereitung als Forelle Müllerin (in Mandelbutter gebraten), Forelle blau (im Sud mit Weißwein gar gezogen und mit Butter serviert).

Weniger üblich aber genauso lecker ist das Forellen-Carpaccio, roh mit Zitronensaft und Öl gebeizt.

Foto: MissesJones – stock.adobe.com

Info

Hervorragende Rezepte zu Gerichten mit Schwarzwaldforellen finden Sie unter

www.schmeck-den-sueden.de

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