Ja, man glaubt es kaum: Was früher als „Arme-Leute-Essen“ gehandelt wurde, ist heute in unseren Breiten´ sehr beliebtes Gericht. Heute gelten „Saure Kuttle“ als ein badisch-schwäbische Gericht, das sich steigender Beliebtheit erfreut. Serviert werden sie mit Brot oder Bratkartoffeln (Brägele) als Beilage. Eine echte Spezialität, die es sogar – fein abgeschmeckt – in die gehobene Gastronomie im Schwarzwald geschafft hat. Gegessen werden sie das ganze Jahr über, aber ihre absolute Hochsaison haben sie in den närrischen Tagen.
Doch was sind nun Kutteln? Auf der Internetseiten von „Schmeck den Süden“ können wir es nachlesen: „Unter dem Sammelbegriff Kutteln sind die vier Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) und Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern zu verstehen. Als besonders zart gelten Kutteln vom Kalb, die Gekröse genannt werden.“ In alten Zeiten gab es sogar den Beruf des Flecksiedlers, auch Kuttler genannt. Sie einigten und brühten die Gedärme und Mägen der Wiederkäuer, um aus den Mägen die Kutteln zu gewinnen. Wegen der „Unreinlichkeit“ ihres Berufes waren sie, ähnlich wie die Gerber, in der Stadt nicht geduldet und mussten deshalb an den Stadträndern ihrer Tätigkeit nachgehen.
Vom Speisezettel verschwanden die Kutteln über die vielen Jahrhunderte zwar nie ganz, aber im letzten Jahrhundert kamen sie, wie auch die anderen Innereien doch ziemlich aus der Mode. Dies hatte damit zu tun, dass das Fleisch für die Menschen erschwinglicher wurde und die Tiere nicht mehr bis zum letzten Rest verwertet wurden. Rasch hatten die Kutteln und die anderen Innereien den Ruf weg, ein „Arme-Leute-Essen“ zu sein. In den letzten Jahrzehnten feierten sie dann allerdings ein richtiges Comeback
Klar, dass Sie hier auch ein Rezept für Ihre „Saure Kuttle“ erhalten.Das haben wir von der Seite „Schmeck den Süden“. Dort finden sich übrigens zahlreiche wunderbare Rezepte aus Baden-Württemberg und jede Menge weitere Geschichten und Informationen rund um das Ländle, das einen glänzenden Ruf als Genießerland hat. Die Adresse: www.schmeck-den-sueden.de
DAS REZEPT (4 PERSONEN)
Zutaten
1 kg Kutteln
1 kg Zwiebel
1/2 Zwiebel
40 g Butterschmalz
50 g Mehl
3-4 EL Tomatenmark
1/2 l Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
2-3 EL trockener Wein (Riesling oder Silvaner)
1 EL Weinessig
Petersilie
Zubereitung
Die beim Metzger gekauften vorgekochten Kutteln waschen und in feine Streifen schneiden. Die kleingeschnittene Zwiebel in Butterschmalz glasig dünsten, die Kuttelstreifen hinzugeben und etwa 15 Minuten unter Rühren leicht anbraten. Anschließend mit Mehl bestäuben und weiterrühren. Nach etwa 10 Minuten das Tomatenmark beigeben und mit der Fleischbrühe ablöschen. Danach müssen die Kutteln noch etwa 1/2 Stunde köcheln. Abschließend mit Salz, Pfeffer, Wein und Essig abschmecken. Vor dem Servieren feingehackte Petersilie darüber geben.
Beilagen
Hier bieten sich Brot oder Bratkartoffeln ( Brägele) an.
