Highlight in der Frühlingsküche

Viele Schwarzwälderinnen und Schwarzwälder lieben ihn: Der Bärlauch ist mit seinem charakteristischen Knoblauchduft und -geschmack ein beliebtes Frühlingsgemüse. Als Frühblüher bereichert er die heimische Küche und wird mittlerweile in vielen Restaurants im Schwarzwald verwendet.

Auch in den heimischen Küchen hat er seinen festen Platz, von Bärlauchpesto bis zu raffinierten Bärlauchgerichten. Leider sind die frischen Blätter nur wenige Tage haltbar, aber zum Glück lässt sich Bärlauch problemlos einfrieren und so auch über die Saison hinaus genießen.

Ja nicht mit Maiglöckchen verwechseln.

Doch bevor wir uns an Bärlauch in der Küche erfreuen können, müssen wir ihn erst einmal finden. Klar, man kann Bärlauch kaufen, aber viel spannender ist es, ihn selbst im Schwarzwald zu sammeln. Dabei gibt es jedoch eine wichtige Warnung: Nicht alles, was aussieht wie Bärlauch, ist auch Bärlauch. Es gibt gefährliche Verwechslungen, vor allem mit giftigen Pflanzen wie Maiglöckchen, Herbstzeitlosen oder den jungen Blättern des gefleckten Aronstabs. Diese Pflanzen wachsen zur gleichen Zeit und an ähnlichen Orten wie der Bärlauch, was die Verwechslungsgefahr im Schwarzwald erhöht.

Achtung bei der Ernte – Verwechslungsgefahr!

„Beim Sammeln von Wildpflanzen wie Bärlauch ist es wichtig, einige grundlegende Regeln zu beachten“, erklärt Peter Hauk, Minister für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz in Baden-Württemberg. Es gibt jedoch einige Merkmale, mit denen sich der Bärlauch sicher erkennen lässt:

Jedes Bärlauchblatt wächst an einem einzelnen Stängel, oft in kleinen Gruppen. Dagegen bilden Maiglöckchen meist zwei Blätter an einem Stängel, und die Blätter der Herbstzeitlosen umschließen den Stängel. Diese Blätter beginnen eng am Stängel zu liegen und öffnen sich später. Auch die Blätter des gefleckten Aronstabs sind giftig, jedoch erkennt man sie an einer unregelmäßigen Gitterstruktur auf der Blattunterseite.

Auch Riechen hilft

Eine weitere Hilfe beim Sammeln ist der Geruch. Wenn beim Zerreiben eines Blattes der typische Knoblauchduft nicht auftritt, handelt es sich wahrscheinlich nicht um Bärlauch. In diesem Fall sollte die Pflanze lieber stehen gelassen und die Hände gründlich gewaschen werden. Vorsicht: Auch Bärlauch kann seine Duftstoffe auf den Händen hinterlassen, sodass man möglicherweise eine falsche Einschätzung trifft. Im Zweifel gilt: lieber die Finger davon lassen.

Wichtige Regeln beim Sammeln

Beim Sammeln von Bärlauch im Schwarzwald sind zudem gesetzliche Vorschriften zu beachten. „Wildkräuter wie der Bärlauch dürfen nur in begrenztem Umfang – etwa ein Handstrauß – gesammelt werden“, so Minister Hauk. Das Sammeln sollte dabei stets rücksichtsvoll erfolgen, um die Lebensgemeinschaft der Pflanzen und Tiere im Wald nicht zu stören. Wer kommerziell sammeln möchte, benötigt hierfür eine Genehmigung.

Blühender Bärlauch ist nicht giftig

Es gibt übrigens einen Mythos, der besagt, dass Bärlauch giftig wird, wenn er zu blühen beginnt. Doch das ist nicht der Fall. Zwar verändern sich die Blätter in der Blütezeit und verlieren ihren intensiven Geschmack, aber die Blüten sind weiterhin essbar. Man kann sie beispielsweise für ein köstliches Bärlauchblütenpesto verwenden – eine feine Zutat, die die Frühlingsküche bereichert.