Am Grundprinzip der Herstellung nicht viel geändert, seit der Schwarzwälder Schinken vor mehr als 100 Jahren aus der bäuerlichen Hausschlachtung heraus seinen Siegeszug in Deutschland und der Welt angetreten hat.

Dass der Schwarzwälder Schinken aus dem feinsten Stück des Schweines, der Hinterkeule, gewonnen wird, haben wir bereits erwähnt.  Seine einzigartigen Aromen gewinnt er durch das Pökeln mit Salz und Gewürzen, bildet sie aus in intensiven Reife- und Ruhephasen und konserviert sie durch die traditionelle Kalträucherung über heimischem Nadelholz. Der Rohstoff bestimmt die Qualität. Die Hersteller von Schwarzwälder Schinken beziehen das Fleisch zu weit über 90 Prozent aus Deutschland.

Die Qualität jedes einzelnen Hinterschinkens (mit und ohne Knochen) wird schon beim Wareneingang in den Betrieben geprüft: Temperatur, Frische, Farbe, Fettanteil, ph-Wert und der kurante Zuschnitt. Mit dem Einreiben mit Salz und Gewürzen wie z.B. Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren beginnt anschließend der Prozess des Pökelns. Dabei werden die Schinken in große Behälter gelegt. Das Salz entzieht ihnen die Feuchtigkeit, und es bildet sich eine Mutterlake, in der die Schinken etwa fünf Wochen ruhen. Das nun folgende mehrtägige „Brennen“ in speziellen „Brennräumen“ entzieht den Schinken weiter Feuchtigkeit und bereitet sie auf das Räuchern vor.

Traditionell wird der Schwarzwälder Schinken im sogenannten Kaltrauch über Tannenholz langsam geräuchert. In hohen Türmen hängen die Schinken dabei über den Feuerstellen und trocknen bei ständigem Räuchern ein bis zwei Wochen ab.

Nach dem Räuchern reifen die Schinken in klimatisierten Räumen mehrere Wochen weiter, um nach gut drei Monaten im Handel verkauft zu werden.

Den Schwarzwälder Schinken zeichnet seit 1997 das EU-Siegel „Geschützte geografische Angabe“ aus, das das traditionelle Herstellungsverfahren in der Region Schwarzwald für alle Hersteller verbindlich festschreibt. Auch der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller kennzeichnet jede Packung Schwarzwälder Schinken mit einem eigenen Gütesiegel.

Die Region Schwarzwald wie auch das traditionelle Herstellungsverfahren machen den Schwarzwälder Schinken eben zu einem etwas ganz Besonderem. Unverwechselbar im Geschmack. Unwiderstehlich im Duft. Bekannt und beliebt in der ganzen Welt.

Wer noch mehr über den Schwarzwälder Schinken erfahren möchte, dem legen wir den Besuch des Schwarzwälder Schinkenmuseums ans Herz. Schon der Ort, an dem das Museum eingerichtet wurde, ist spektakulär: im Feldbergturm, von dem Sie nicht nur eine wunderbare Aussicht genießen sondern sich auch ausgiebig über mit das Feinste, was der Schwarzwald zu bieten hat, informieren können. Das Schinkenmuseum bietet dem Besucher ein interaktives Erlebnis. Multimediale Stationen, Schau- und Schnupperkästen laden ein, mit allen Sinnen Schwarzwälder Schinkentradition zu erleben und erfahren.

Mehr über den Schwarzwälder Schinken erfahren Sie im Internet unter www.schwarzwaelder-schinken-verband.de. Dort gibt es übrigens auch tolle Rezepte.