Foto: Von Pierre Poschadel - Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50686685
Rauchküchen wie diese gibt es im Schwarzwälder Freilichtmuseum Vogtsbauernhof zu sehen
Rauchküchen wie diese gibt es im Schwarzwälder Freilichtmuseum Vogtsbauernhof zu sehen
Foto: Von Pierre Poschadel – Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50686685

G’schichtle 109: Der Schwarzwald und seine Rauchküchen

29. November 2021
Nein, ein Vergnügen war dies für die Bäuerin und die Magd in früheren Zeiten ganz sicher nicht. Die Rede ist vom Kochen in den Küchen der alten Schwarzwälder Bauernhöfe.

Es war die Zeit, in denen warme Mahlzeiten im Haus nur auf einem aufgemauerten Herdblock über einer offenen Feuerstelle zubereitet werden konnten. Und dies ohne geregelten Abzug, ohne Kamin.

Vom Herd stieg der Rauch ins Gewölm einem Geflecht aus Haselruten, das mit einem Lehm-Stroh-Gemisch verkleidet und als Rauchfang und Funkenschutz über die Feuerstelle gespannt war. Kein Wunder, dass sich die Decken und Wände der Küche im Laufe der Jahre durch den Rauch und Ruß schwarz färbten, was ihnen den Namen „Rauchküche“ oder „Schwarzküche“ einbrachten. Unter der Decke hingen Speck und Würste, die vom aufsteigenden Rauch konserviert wurden. Weiterer angenehmer „Nebeneffekt“ eines recht schmutzigen Geschäfts: Mit dem Herd wurde über ein Loch in der Küchenwand in der Regel auch der Kachelofen im Nebenraum beheizt, was für eine warme Stube sorgte.

Über undichte Stellen, Luken oder Schächte gelangte der Rauch nach oben. Auf seinem Weg vom Herd durch das Haus bis hinauf in den Dachraum erfüllte der Rauch aber auch noch eine weitere Funktion. Er konservierte nicht nur die Lebensmittel, sondern auch das Gebälk, sorgte so für eine hohe Lebensdauer des Gebäcks. Während sich die Haltbarkeit von Lebensmitteln und Gebälk also verlängerte, hatte der Rauch für die Frauen, die am Herd die Mahlzeiten zubereiteten, gerade den gegenteiligen Effekt. Das Kochen war eine recht schmutzige Arbeit. Vor allem: Der Rauch ging auf die Lunge, ruinierte nicht selten deren Gesundheit.

Wer glaubt, dass dies alles schon unendlich lange her ist, der täuscht sich. In so manchen alten, abgelegenen Bauernhof des Schwarzwalds wurde noch bis in die 1950er und 1960er Jahre so gekocht.

Im Schwarzwald gibt es in alten Bauernhöfen verschiedene Möglichkeiten mit den alten Schwarzwälder Rauchküchen Bekanntschaft zu machen. Manche von ihnen sind 300 bis 400 Jahre alt. Gleich mehrere Küchen gibt es im Vogtsbauernhof, dem ältesten, größten und besucherstärksten Freilichtmuseums Baden-Württembergs. Überhaupt ist dieses Museum eine Top-Adresse für all diejenigen, die wissen wollen, wie die Menschen in alten Zeiten im Schwarzwald lebten.

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