Vom Arme-Leute-Essen zum regionalen Lieblingsgericht
Was heute Kultstatus genießt, hatte früher einen ganz anderen Ruf. Lange galten Saure Kutteln als typisches „Arme-Leute-Essen“. Inzwischen haben sie sich jedoch fest in der badisch-schwäbischen Küche etabliert und erfreuen sich wieder wachsender Beliebtheit. Klassisch mit Brot oder Bratkartoffeln serviert, finden sie heute sogar fein interpretiert ihren Platz in der gehobenen Schwarzwälder Gastronomie. Mancherorts stehen sie sogar ganzjährig auf der Speisekarte, ihre eigentliche Hochsaison erleben sie aber zur Fasnet.
Was essen wir denn da?
Doch was genau sind eigentlich Kutteln? Eine Erklärung liefert die Website „Schmeck den Süden“:
„Unter dem Sammelbegriff Kutteln sind die vier Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) und Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern zu verstehen. Als besonders zart gelten Kutteln vom Kalb, die Gekröse genannt werden.
Ganz verschwunden waren Kutteln über die Jahrhunderte hinweg nie von den Speisezetteln. Im vergangenen Jahrhundert gerieten sie – wie viele andere Innereien – jedoch zunehmend in Vergessenheit. Zugegeben: Auch heute sind Innereien nicht jedermanns Geschmack.
Warum Kutteln aus der Mode gerieten
Mit der Zeit wurde Fleisch für breite Bevölkerungsschichten erschwinglicher, und Tiere wurden nicht mehr vollständig verwertet. Kutteln und andere Innereien bekamen schnell den Stempel des einfachen Essens aufgedrückt. Erst in den letzten Jahrzehnten erlebten sie ein echtes Comeback – auch dank der Rückbesinnung auf regionale Küche und traditionelle Rezepte.
Natürlich darf hier auch ein passendes Rezept für Saure Kutteln nicht fehlen. Es stammt von der Plattform „Schmeck den Süden“, auf der sich zahlreiche regionale Rezepte aus Baden-Württemberg sowie spannende Geschichten rund um das Genießerland finden. Mehr dazu unter: www.schmeck-den-sueden.de
DAS REZEPT (4 PERSONEN)
Zutaten
1 kg Kutteln
1 kg Zwiebel
1/2 Zwiebel
40 g Butterschmalz
50 g Mehl
3–4 EL Tomatenmark
1/2 l Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
2–3 EL trockener Wein (Riesling oder Silvaner)
1 EL Weinessig
Petersilie
Zubereitung
Die beim Metzger gekauften vorgekochten Kutteln waschen und in feine Streifen schneiden. Die kleingeschnittene Zwiebel in Butterschmalz glasig dünsten, die Kuttelstreifen hinzugeben und etwa 15 Minuten unter Rühren leicht anbraten. Anschließend mit Mehl bestäuben und weiterrühren. Nach etwa 10 Minuten das Tomatenmark beigeben und mit der Fleischbrühe ablöschen. Danach müssen die Kutteln noch etwa 1/2 Stunde köcheln. Abschließend mit Salz, Pfeffer, Wein und Essig abschmecken. Vor dem Servieren feingehackte Petersilie darüber geben.
Beilagen
Hier bieten sich Brot oder Bratkartoffeln (Brägele) an
