Warum es einst zum Arme-Leute-Essen wurde

Kaum zu glauben, aber wahr: Was einst als „Arme-Leute-Essen“ galt, ist heute ein wahres Lieblingsgericht in der Region. Die „Saure Kuttle“ sind mittlerweile ein fester Bestandteil der badisch-schwäbischen Küche und erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Traditionell werden sie mit Brot oder Bratkartoffeln (Brägele) serviert und haben sich sogar in der gehobenen Gastronomie des Schwarzwaldes fein abgeschmeckt einen Namen gemacht. Während sie auf manchen Speisekarten das ganze Jahr über stehen, erleben sie ihre wahre Hochsaison jedoch zur Fasnet

Hochsaison in der Fasnet

Doch was sind nun Kutteln? Auf der Internetseiten von „Schmeck den Süden“ können wir es nachlesen: „Unter dem Sammelbegriff Kutteln sind die vier Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) und Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern zu verstehen. Als besonders zart gelten Kutteln vom Kalb, die Gekröse genannt werden.“

Vom Speisezettel verschwanden die Kutteln über die vielen Jahrhunderte zwar nie ganz, aber im letzten Jahrhundert kamen sie, wie auch die anderen Innereien doch ziemlich aus der Mode. Wobei wir ja durchaus einräumen, dass Innereien auch heute noch nicht jedermanns Sache sind.

Warum die Kutten aus der Mode kamen

Dies hatte damit zu tun, dass das Fleisch für die Menschen erschwinglicher wurde und die Tiere nicht mehr bis zum letzten Rest verwertet wurden. Rasch hatten die Kutteln und die anderen Innereien den Ruf weg, ein „Arme-Leute-Essen“ zu sein. In den letzten Jahrzehnten feierten sie dann allerdings ein richtiges Comeback

Klar, dass Sie hier auch ein Rezept für Ihre „Saure Kuttle“ erhalten. Das haben wir von der Seite „Schmeck den Süden“. Dort finden sich übrigens zahlreiche wunderbare Rezepte aus Baden-Württemberg und jede Menge weitere Geschichten und Informationen rund um das Ländle, das einen glänzenden Ruf als Genießerland hat. Die Adresse: www.schmeck-den-sueden.de

DAS REZEPT (4 PERSONEN)

Zutaten

• 1 kg Kutteln
• 1 kg Zwiebel
• 1/2 Zwiebel
• 40 g Butterschmalz
• 50 g Mehl
• 3-4 EL Tomatenmark
• 1/2 l Fleischbrühe
• Salz
• Pfeffer
• 2-3 EL trockener Wein (Riesling oder Silvaner)
• 1 EL Weinessig
• Petersilie

Zubereitung

Die beim Metzger gekauften vorgekochten Kutteln waschen und in feine Streifen schneiden. Die kleingeschnittene Zwiebel in Butterschmalz glasig dünsten, die Kuttelstreifen hinzugeben und etwa 15 Minuten unter Rühren leicht anbraten. Anschließend mit Mehl bestäuben und weiterrühren. Nach etwa 10 Minuten das Tomatenmark beigeben und mit der Fleischbrühe ablöschen. Danach müssen die Kutteln noch etwa 1/2 Stunde köcheln. Abschließend mit Salz, Pfeffer, Wein und Essig abschmecken. Vor dem Servieren feingehackte Petersilie darüber geben.

Beilagen  

Hier bieten sich Brot oder Bratkartoffeln ( Brägele) an.