Schwarzwald aktuell

G’schichtle 96: Fast in Muss an Fasnacht: „Saure Kutteln°

Februar 10, 2021

 

„Saure Kutteln“` oder „Saure Kuttle“, wie man sie in weiten Teilen des Schwarzwalds nennt, sind eine traditionell badisch-schwäbische Spezialität, die sich gerade auch bei uns im Schwarzwald großer, ja ständig steigender Beliebtheit erfreut. Längst werden sie hier das ganze Jahr über gegessen. Obwohl sie, wie wir zugeben, nicht jedermanns Sache sind.

Besonders „Auswärtige“ haben da oft ihre Probleme. Von vielen Badenern und Schwaben werden sie gar als ein Prüfstein für „Neigschmeckte“ (Zugezogene) angesehen: Isst er Kutteln oder isst er sie nicht…

„Kuttle“ im Schwarzwald weit verbreitet

Besonders gefragt sind sie zur Fasnachtszeit. Für manchen Narren gehört ihr Verzehr fast schon so zur Fasnacht wie das Häs, in das sie schlüpfen. Und so mancher Narr zögert mit dem traditionellen, weit verbreiteten Kuttleessen am Aschermittwoch den Beginn der Fastenzeit noch ein klein bisschen hinaus. Und auch an den eigentlichen Fasnachtstagen wird kräftig zugelangt.

Doch was sind nun Kutteln. Auf der Internetseiten von Schmeck den Süden können wir es nachlesen: „Unter dem Sammelbegriff Kutteln sind die vier Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) und Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern zu verstehen. Kutteln werden meistens aus dem Pansen oder aus dem Netzmagen hergestellt. Besonders zart sind Kutteln vom Kalb, die Gekröse genannt werden.“

Im Mittelalter gab es noch den Beruf des „Flecksieders“, auch Kuttler oder  Kaldaunenkauer genannt. Sie reinigten und brühten die Gedärme von Wiederkäuern, um aus den Mägen die Kutteln zu gewinnen. Wegen der „Unreinlichkeit“ ihres Berufes waren sie, ähnlich wie die Gerber, in der Stadt nicht geduldet und mussten deshalb an den Stadträndern siedeln. Inzwischen ist der Beruf ausgestorben, seine Arbeit wurde von den Metzgern übernommen,

Wir wollen uns hier aber hier nicht mit falschen Lorbeeren schmücken. Erfunden haben wir das Essen der Kuttle nicht. Schon bei den alten Griechen kamen sie auf den Tisch, galten da als was richtig Feines. Bereits Homer hat sie als Mahlzeit erwähnt. Und das ist dann doch schon rund 2800 Jahre her.

Aus dem Speisezettel verschwanden sie über die vielen Jahrhunderte zwar nie, aber im letzten Jahrhundert kamen nicht nur die Kutteln, sondern auch die anderen Innereien doch ziemlich aus der Mode. Dies hatte damit zu tun, dass das Fleisch für die Menschen erschwinglicher wurde und die Tiere nicht mehr bis zum letzten Rest verwertet wurden. Rasch hatten die Kutteln und die anderen Innereien den Ruf weg, ein „Arme-Leute-Essen“ zu sein.

Doch die Zeiten ändern sich. Heute gelten vor allem die mit Essig gekochten und abgeschmeckten „Saure Kuttle“, oft mit Brot oder Bratkartoffeln (Brägele) als Beilage serviert, als eine echte Spezialität, die es auch in die gehobene Gastronomie im Schwarzwald geschafft hat.

Klar, dass Sie hier auch ein Rezept für Ihre „Saure Kuttle“ erhalten.. Das haben wir von der Seite „Schmeck den Süden“. Dort finden sich übrigens zahlreiche wunderbare Rezepte aus Baden-Württemberg und jede Menge weitere Geschichten und Informationen rund um das Ländle, das einen glänzenden Ruf als Genießerland hat. Die Adresse: www.schmeck-den-sueden.de

Das Rezept (für 4Personen)

Zutaten

1 kg Kutteln

1 kg Zwiebel

1/2 Zwiebel

40 g Butterschmalz

50 g Mehl

3-4 EL Tomatenmark

1/2 l Fleischbrühe

Salz

Pfeffer

2-3 EL trockener Wein (Riesling oder Silvaner)

1 EL Weinessig

Petersilie

Zubereitung

Die beim Metzger gekauften vorgekochten Kutteln waschen und in feine Streifen schneiden. Die kleingeschnittene Zwiebel in Butterschmalz glasig dünsten, die Kuttelstreifen hinzugeben und etwa 15 Minuten unter Rühren leicht anbraten. Anschließend mit Mehl bestäuben und weiterrühren. Nach etwa 10 Minuten das Tomatenmark beigeben und mit der Fleischbrühe ablöschen. Danach müssen die Kutteln noch etwa 1/2 Stunde köcheln. Abschließend mit Salz, Pfeffer, Wein und Essig abschmecken. Vor dem Servieren feingehackte Petersilie darüber geben.

Beilagen:  Hier bieten sich Brot oder Bratkartoffeln ( Brägele) an.

(Quelle: Werner Otto Feißt, Annette Wackershauser: Kulinarische Streifzüge. Baden. Mit 64 Rezepten. Sigloch Ed., Künzelsau, 1992. ISBN 3-8939307-52. Vergriffen)

 

 

 

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